Bonne nouvelle ! Les coffrets des fêtes sont sortis !

Bûche édition 2021, interview de Timothée, co-fondateur et chef pâtissier des Ateliers de la Veggisserie

À la suite de la sortie de notre bûche édition 2021, nous avons souhaité vous faire partager l’expérience de notre chef pâtissier au sein des Ateliers de la Veggisserie.
Comment est-il devenu pâtissier, en combien de temps une recette voit le jour ou même n’est-il pas trop compliqué d’être passé d’une cuisine dite traditionnelle à une cuisine entièrement végétale ? On vous répond juste ici.

Timothee chef patissier et co fondateur aux ateliers

Présentez-vous pour les personnes qui ne vous connaissent pas ?

Je m’appelle Timothée Debièvre Hellio, je suis le Co-Fondateur des Ateliers de La Veggisserie mais également le chef pâtissier.

Pourquoi être devenu pâtissier ?

Les métiers de la restauration m’ont attiré très jeune, j’aimais me retrouver en cuisine avec mon papa pour réaliser de nouvelles recettes les week-ends. Cela m’a donné l’envie du goût, puis dès que possible j’ai commencé en faisant des stages pendant les vacances d’été en cuisine. Je me suis par la suite dirigé vers la pâtisserie qui correspondait plus à mes attentes.

 

Quelles sont les raisons qui vous font aimer ce métier ?

Pour moi, la pâtisserie représente le plaisir qui se traduit par le partage, la gourmandise, une parenthèse de douceurs que l’on offre à nos clients. Un métier qui se renouvelle chaque jour avec de nouveaux produits, différentes techniques à appliquer, la possibilité de créer en permanence. En bref un métier où on ne s’ennuie pas !

 

Quel a été votre parcours avant la fondation des Ateliers de la Veggisserie ?

J’ai tout d’abord un parcours scolaire professionnel : diplômé d’un Bac professionnel en Cuisine et d’une mention complémentaire en Dessert de restaurant.

Afin d’acquérir de l’expérience, j’ai pris différentes fonctions à travers la France dans de belles maisons gastronomiques étoilées Michelin pour la plupart pour poser mes valises en Normandie pour un grand Traiteur.

 

Les Ateliers sont nés des intolérances alimentaires et de la volonté de proposer une nouvelle alternative végétale au rayon dessert. Comment en tant que pâtissier traditionnel, vous êtes-vous adapté à ces nouvelles contraintes ?

Les ateliers sont nés de mon histoire de famille. J’avais l’envie de transformer la contrainte de ne plus avoir tous les ingrédients avec lesquels je travaillais quotidiennement en trouvant des solutions qui justement parce qu’elles intègrent la contrainte produisent encore plus de valeur qu’avant. C’est je pense le cas quand nous proposons nos desserts avec des recettes sans aucuns des 14 allergènes à référence obligatoire ou 1 seul allergène majeur.

Pour créer ces nouveaux produits il a fallu tout revoir, reprendre le cheminement en oubliant une grande partie de mes acquis. Les techniques de travail sont semblables, mais il a fallu trouver les alternatives pour chaque produit et obtenir les recettes voulues. Tout est à construire dans le végétal et c’est cela qui m’anime chaque jour. C’est un travail de recherche et développement constant, pour exemple pour les macarons, ce sont plus de 150 essais pour arriver où nous en sommes aujourd’hui.

 

De nouveaux produits sont régulièrement proposés, à l’image de la bûche des fêtes de fin d’année dévoilée il y a quelques jours.

En combien de temps réalisez-vous une nouvelle recette ?

La réalisation d’une recette peut prendre quelques semaines, quelques mois, voir année selon ce que l’on souhaite. Certaines réflexions ne sont pas encore abouties à ce jour et toujours en cours. Sur les produits commercialisés nous nous attachons à toujours écouter le retour de nos clients et à continuer à le travailler pour être le meilleur possible sur ce type de produit.

Pour la bûche de cette année, nous avons travaillé en amont des fêtes précédentes pour la finaliser pendant environ 3 mois. Des dizaines d’essais des différentes étapes ont été réalisées pour obtenir de la synergie entre elles. Nous venons de recevoir les trophées de l’agroalimentaire de Normandie pour cette gamme, cela récompense le travail de toute notre équipe fait en amont des fêtes pour offrir des desserts festifs gourmands. D’ailleurs, la réflexion est déjà engagée pour l’année prochaine !!!

 

Comment trouvez-vous vos inspirations pour vos bûches ou pour vos nouveautés ?

Pour les produits que nous créons nous essayons tout d’abord de faire des produits qui parlent au plus grand nombre. Réaliser des créations simples de prime abord qui sont souvent plus complexes techniquement, mais qui seront données du plaisir.

Pour la bûche par exemple, il s’agit d’un produit qui rassemble autour de la table toutes les générations donc il faut essayer de répondre aux attentes générationnelles. 

Packshot bûche 2021

La bûche édition 2021 vient d’être dévoilée pouvez-vous nous en parler ?

Cette année, nous avons choisi de réaliser une bûche autour du chocolat et de la noisette. Vous retrouvez ces saveurs dans une succession de textures : tout d’abord un biscuit financier surmonté de son praliné crémeux, une mousse au chocolat noir aérienne surmontée d’éclats de noisettes caramélisées. L’ensemble étant sublimé par une ganache crémeuse au chocolat de riz recouverte d’un glaçage cacao et chocolat noisette.

Avez-vous une anecdote sur la bûche (ou un autre produit) à nous raconter ?

La bûche est venue d’une frustration de voir mon épouse les jours de Noël sans autres desserts qu’une clémentine la première année. Ce fut donc une évidence de travailler le sujet et le début de notre grande aventure. Aujourd’hui, avec nos différents produits nous sommes heureux de savoir que chaque jour, nous pouvons régaler le plus grand nombre avec nos desserts de fêtes et de tous les jours.

 

Si vous avez une autre question ou que vous avez une recette que vous aimeriez voir chez nous n’hésitez pas à laisser un commentaire !

Nos desserts des fêtes de fin d’année sont disponibles sur notre site internet et chez nos revendeurs !

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